Паска – найголовніший і древній атрибут Пасхального столу. Раніше паски пекли по два-три, а то й один раз на рік, по найбільших свят, пов'язаних зі зміною пори року: або в Новий рік, або ранньою весною (початок сільськогосподарського року), або восени, з нагоди врожаю (завершення сільськогосподарського року). Пояснювалося це не тільки порівняно високою вартістю вироби, а й трудомісткістю, а також і тривалістю процесу виготовлення – тільки на дозрівання і випічку тесту йде більше 6 годин.
На Великдень починали пекти паски з ранку в четвер, тоді ж фарбували яйця, ввечері готували паски, а в суботу несли їх до церкви – освячувати.
Зараз ми з вами завжди можемо купити готові паски до Великодня. Звичайно, це дуже зручно, але, погодьтеся, що домашній паску набагато смачніше, пахучіше купленого в магазині. У хороших господарок паски повітряні і довго не черствіють.
У народі існує думка, що паски виходять набагато смачніше, якщо той, хто його готує, пройшов через Великий піст в щирому борінні з пристрастями, допомагав бідним і хворим, молився про голодних і знедолених …
А перш ніж приступити до таїнства приготування паски, волосся обов'язково треба укрити косинкою, і ще треба помолитися.
Якщо ви вирішили спекти паски, наслідуйте рад майстрів кулінарії:
1. Всі продукти, які ви збираєтеся використовувати для пасок, повинні бути чудово свіжими.
2. Борошно має бути найвищої якості і абсолютно сухою. Тому її слід ретельно зберігати і перед приготуванням тесту двічі просівати крізь найдрібніше сито.
3. Інші компоненти – вершкове масло, яйця, молоко або вершки і особливо дріжджі – повинні бути свіжими, дуже високої якості. Не можна готувати паски на сухих або лежалих дріжджах.
4. Цукор беріть найдрібніший, краще всього використовувати колотий або рафінований, що містить найменшу кількість домішок.
5. У приміщенні, де заводять тісто, температура повинна бути не нижче 25 градусів.
6. Прослідкуйте, щоб при замісі тесту всі продукти були однакової температури. Борошно і яйця краще добу потримати в теплій кухні.
7. Молоко, вершки, масло ні в якому разі не можна брати прямо з холодильника.
8. Не можна ставити тісто для пасок в такому місці, де тепло йде знизу: тісто розпливеться і при підході, і при випічці.
9. Тісто для пасок не повинно бути рідким, інакше паски распливутся, але якщо воно буде дуже густим, паски вийдуть важкими і швидко зачерствеют.
10. Тісто має бути такої густоти, щоб його можна було різати ножем, і воно за ним не тягнулося, щоб при вимішування не треба було підсипати муку.
11. Всі добавки і прянощі (ізюм, цукати, мигдаль, кардамон, ванілін) треба класти в тісто, коли всі інші продукти вже покладено й добре перемішані.
12. Щоб тісто було гарного жовтого кольору, в нього додають шафран або вибирають яйця з яскравими жовтками. Якщо таких яєць немає, візьміть звичайні яйця, відокремте жовтки від білків, посипте жовтки сіллю, перемішайте і залиште в теплій кухні на ніч.
13. Прянощі в пасках не повинні «забивати» особливий кулічний аромат тіста і його характерний смак, вони розраховані лише на те, щоб надати йому невеликий ароматичний відтінок. Найчастіше цей відтінок кардамон, цитрусовий або ванільний, іноді ж – тільки шафранний.
Якщо ви вирішили спекти паски, майте на увазі, що вам буде потрібно 4-5 годин: 40-50 хвилин для замісу тіста, 40 хвилин на те, щоб підійшла опара, 40 хвилин на підйом тесту після додавання прянощів та приправ, ще 40 хвилин на підйом, стільки ж, коли тісто розкладено у форми і буде там підходити. І ще 1 годину на випічку.
Не дивлячись на загальну технологію виготовлення, існує безліч рецептів пасок, деякі з них ми сьогодні з вами і розглянемо. І почнемо, звичайно, з головного.
Паска статутної (єпархіальна кухня)
Спочатку потрібно приготувати опару: у 200 г теплих (спеціально підігрітих) некислих вершків, налитих в дерев'яний посуд, всипати, помішуючи мутовкой, 500 г пшеничного борошна дрібного помелу. У цю масу додати 100 г дріжджів, підсолоджених 1 (неповної) ст. ложкою цукру. Все ретельно замісити. Щільно закрити посуд кришкою, накласти для тепла рушник і поставити на 30 хвилин у тепле місце.
Поки підходить опара, потрібно приготувати гоголь-моголь. Для цього 10 яєчних жовтків перетирають з 600 г дрібного цукру до однорідної маси і додають 250 г вершкового масл